GRILLITUD KAHEKSAJALG PETERSELLIKASTME JA AIOLIGA
• 8 kaheksajala kombitsat (vali eelnevalt keedetud ja külmutatud variant)
• 2 sidruni koor
• 8 tüümianioksa
• 6 küüslauguküünt
• 1 tl suitsupaprikapulbrit
• 150 g ekstra-väärisoliiviõli
• Maitse järgi tšillit
• Soola, suhkrut, värskelt jahvatatud
musta pipart, loorberileht
Eelnevalt keedetud kaheksajalga on väga mugav kasutada, kuid see vajab väikest „lihvi“, et tavali sest saaks erakordne maitseelamus.
Sulata kombitsad aeglaselt külmkapis. Kuivata need majapidamispaberiga ning aseta vaakum kotti või tugevasse soonsulguriga säilituskotti. Lisa kotti hakitud küüslauk, suitsupaprika, tšilli, tüümianioksad, veidi soola, pipart, loorberileht, riivitud sidrunikoor ja oliiviõli. Sega kõik kotis läbi.
Kui kasutad vaakumpakendajat, sule kott vaakumisse. Ole ettevaatlik – mõned seadmed võivad koos õhuga ka vedeliku kotist välja imeda, seepärast vajuta õigel ajal nuppu. Kui vaakum pakendajat pole, sobib ka sügavkülmutamiseks mõeldud sulguriga kilekott: suru lihtsalt liigne õhk välja ja sule kott tihedalt.
Vali piisava suurusega pott, kuhu kogu kott ära mahub, nii et see on täielikult veega kae tud. Kuumuta vesi ning kontrolli temperatuuri termomeetriga, see peaks olema 80–85 °C. Aseta kott kuuma vette ja kuumuta 40–60 minutit või kauem, sõltuvalt kombitsate suurusest. Kontrolli kombitsaid aeg-ajalt õrnalt pigistades: kui tekstuur muutub pehmemaks, on protsess õigel teel.
Kui soovitud pehmus on saavutatud, võta kott ettevaatlikult veest välja ja lase jahtuda. Võta ka heksajalg kotist välja ja eemalda marinaadijäägid. Seejärel grilli kombitsaid sütel mõni minut, kuni tekib kerge suitsune koorik.
Aioli
• 2 munakollast
• 1 spl vett
• ½ sidruni mahl
• ½ küüslauguküünt
• 120 g ekstra-väärisoliiviõli
Klassikaline aioli koosneb küüslaugust ja oliiviõlist, kuid selle tugeva aroomi tasakaalustamiseks on siin emulgaatorina kasutatud munakollast.
munakollased kaussi. Pane kausi alla niiske rätik, et see segamise ajal paigal püsiks. Lisa peenelt riivitud küüslauk, vesi ja sidrunimahl ning sega vispliga ühtlaseks.
Lisa väga aeglaselt oliiviõli, alguses tilkhaaval, pidevalt segades. Jätka, kuni kaste pakseneb ja saavutab soovitud kreemise konsistentsi. Maitsesta soolaga.
Kui emulsioon laguneb (õli eraldub), ei ole põhjust muretsemiseks: lisa teelusikatäis vett ja sega uuesti. Kui sellest ei piisa, alusta uue munakollasega ning lisa lagunenud segu väga aeglaselt sinna sisse, pidevalt vispeldades.
Petersellikaste
• 2 kimpu peterselli
• 1 sidruni koor
• 1 sidruni mahl
• 70 g ekstra-väärisoliiviõli
• Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Haki petersell peeneks ja pane kaussi. Lisa riivitud sidrunikoor, sidrunimahl, oliiviõli, sool ja pipar. Sega läbi. Soovi korral võid kõik ka blenderis ühtlaseks kastmeks töödelda.