Pardistruudel jõhvikakastme ja õuna-fenkolisalatiga
KUUELE
Hautatud kapsas
- 500 g noort peakapsast
- 250 g sibulat
- 10 g küüslauku
- 2 tüümianivart
- 50 g sojakastet
- 40 g vahtrasiirupit
- 20 g punase veini äädikat
- 1 tl kuivatatud puravikupulbrit (soovi korral)
- Värskelt jahvatatud musta pipart
- Praadimiseks oliiviõli
Lõika sibul ribadeks, haki küüslauk ja tüümianilehed ning hauta neid õlis madalal kuumusel 20 minutit, kuni sibul on magus ja kergelt karamellistunud. Lisa ribadeks hakitud kapsas, sojakaste, vahtrasiirup, puravikupulber ja must pipar ning hauta tasasel tulel veel 40 minutit, kuni kogu kapsast eraldunud vedelik on aurustunud ja kapsas hakkab praadima. Kapsas ei tohi jääda märg. Vahetult enne, kui kastruli tulelt ära tõstad, sega hulka veiniäädikas.
Karamelliseeritud porgandid
- 300 g porgandeid
- 30 g võid
- 3 tähtaniisi
- 10 g suhkrut
- Soola, vett
Lõika porgandid pikkadeks, umbes 5 × 5 mm jämedusteks kangideks. Aseta need laiale pannile ühe kihina. Lisa või, tähtaniis, suhkur, näpuotsatäis soola ja veidi vett. Vett peab olema nii palju, et see aurustuks kuumutamisel umbes 5 minutiga. Kuumuta panni keskmisest veidi tugevamal kuumusel. Kui vesi on aurustunud, hakkavad porgandid praadima. Prae need kergelt kuldseks, tõsta pannilt ja lase jahtuda.
Jõhvikakaste
- 300 g jõhvikaid
- 70 g suhkrut
- 40 ml vett
- ½ tl timutipipart
- 1 rosmariinioks
- 180 g punast veini
- Soola ja pipart
Pane suhkur ja vesi väikesesse kastrulisse ning kuumuta keskmisest veidi tugevamal kuumusel. Alguses sega ettevaatlikult, et suhkur kiiremini lahustuks. Kuumuta, kuni vesi on aurustunud ja suhkur hakkab karamellistuma. Kui suhkur muutub tumekuldseks, lisa timutipipar ja rosmariinilehed ning kuumuta 5 sekundit. Lisa järk-järgult punane vein – ole ettevaatlik, et aur käsi ei kõrvetaks. Vähenda kuumust keskmisest madalamaks, lisa jõhvikad ja keeda 5 minutit, kuni karamell on lahustunud. Lisa näpuotsatäis soola ja värskelt jahvatatud pipart. Püreesta marjad koos vedelikuga kannmikseris ja suru kaste läbi sõela.
Pardikonfii
- 2 tk pardikoivakonfiid (osta valmis kujul)
Eemalda liha luudelt ja nahalt ning rebi tükkideks.
Struudel
- 6 lehte võiga valmistatud lehttainast (või 6 lehte valmis pärmita lehttainast)
- 300 g cavolo nero’t ehk musta lehtkapsast
- 2 muna
Karamelliseeritud porgandid
Hautatud kapsas
Rebitud pardikonfii
Puista puidust lõikelauale jahu ja aseta kaks sulatatud lehttainaplaati pikisuunas veidi teineteise peale. Vajuta ühenduskoht kuivade ja puhaste sõrmedega kergelt kokku. Rulli tainaplaadid
ristkülikuks, liikudes keskelt igas suunas. Eemalda lehtkapsalt varred ja aseta mõned lehed taina
alumisele osale servast servani. Jäta külgedel mõni sentimeeter tainast katmata, et struudli
otsad saaks hiljem sulgeda. Lehtkapsas kaitseb tainast läbivettimise eest. Selle asemel võib
kasutada ka Savoia kapsast. Lao lehtedele hautatud kapsas, porgandid ja pardikonfii. Pintselda taina servad munakollasega. Tõsta vaba ülemine tainaosa tihedalt täidise peale. Vajuta munaga määritud serv sõrmedega kinni, et tainapooled kleepuksid. Lõika ülejäänud vaba tainaosa noaga ära. Suru ja kleebi tainaotsad kinni, ühenduskoha võib kahvliga üle vajutada. Tõsta struudel küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, ühenduskoht allpool. Pintselda pealt munaga. Tee kääridega pealispinda väikesed sisselõiked, et aur pääseks küpsemise ajal välja. Küpseta 190 °C juures 30–35 minutit. Lase struudlil pärast küpsetamist 10 minutit puhata.
Fenkoli-õunasalat
- 2 fenkolit
- 2 rohelist õuna
- 1 sl Dijoni sinepit
- 1 sl mett
- 3 sl sidrunimahla
- 100 g oliiviõli
- Soola ja pipart
Lõika fenkol ja õun õhukesteks viiludeks.
Sega kausis sinep, mesi ja sidrunimahl ühtlaseks seguks. Lisa vispliga segades aeglaselt oliiviõli, et tekiks emulsioon. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
Lisa kaste salatile vahetult enne serveerimist ja sega läbi.
Serveerimine
Lõika struudel viiludeks ja serveeri soojalt. Kuumuta jõhvikakaste uuesti ning serveeri seda struudli kõrvale koos õuna-fenkolisalatiga.