Risoto seente, puravikuvõi ja Parmesani juustuga

NELJALE

 

Kana-puravikupuljong 

  • 1 kg kanatiibu 
  • 100 g sibulat 
  • 100 g porgandit 
  • 2 l vett 
  • 20 g kuivatatud puravikke  

 

Loputa kanatiibu külma veega. Pane need potti, lisa vesi ja lase keema. Kui vesi hakkab keema, keera kuumus madalaks ja korja ära kogu pinnale tõusnud vaht. Kui vaht on eemaldatud, lisa tükeldatud sibul, porgand ja kuivatatud puravikud. Kata pott kaanega ja keeda tasasel tulel 2 tundi. Kui puljong on valmis, kurna see läbi peene sõela ja hoia soojas. 

 

Risotoriis 

  • 250 g Arborio riisi  
  • 120 g šalottsibulaid 
  • 2 tüümianivart 
  • 80 g oliiviõli 
  • 80 g valget veini 
  • 1 l kana-puravikupuljongit 
  • Soola ja pipart maitse järgi 

 

Haki šalottsibul peeneks. Eemalda tüümianilehed vartelt ja haki need. Kuumuta paksupõhjalises potis oliiviõli. Prae šalottsibulat koos tüümianiga 5 minutit ilma pruunistamata, kuni sibul on pehme ja magus. Lisa riis, sool ja pipar ning kuumuta veel mõni minut, kuni riis on kuum ja rasvaine endasse imanud. Lisa valge vein ja lase sellel täielikult aurustuda. Kui vein on aurustunud, lisa üks kulbitäis puljongit ning lase puljongil riisi sisse imenduda. Korda puljongi lisamist ja segamist kokku 15 minutit. Seejärel lisa veel üks kulbitäis puljongit, et riis ei jääks kuivaks, ning vala riis ahjuplaadile. Silu riis spaatliga õhukese kihina laiali, et see kiiresti jahtuks ega jätkaks paisumist. 

 

Puravikuvõi 

  • 20 g kuivatatud puravikke 
  • 120 g võid 

 

Jahvata puravikud maitseaineveskis või väikeses kannmikseris pulbriks. Pane puravikupulber ja või väikesesse kastrulisse ning kuumuta. Kui või hakkab mullitama, vähenda kuumust ja kuumuta tasasel tulel veel 10 minutit. Tõsta kastrul tulelt ja filtreeri või läbi kohvifiltri või marli. 

 

Praetud seened 

Vali kättesaadavad värsked seened, näiteks: 

  • 200 g kukeseeni 
  • 200 g shimeji-seeni 
  • 200 g väikseid kuningservikuid ehk Eringi seeni 
  • 30 g puravikuvõid 
  • 40 g neutraalse maitsega õli  
  • Soola ja pipart maitse järgi 

Kuumuta laial paksupõhjalisel pannil õli ja puravikuvõi. Lisa seened. Kui pann ei ole piisavalt suur ja seened jäävad kuhja, hakkavad need kiiresti vedelikku eraldama. Lisa seeni nii palju, et panni põhi ei oleks täielikult kaetud. Parem on praadida seeni mitmes jaos tugeval kuumusel mõni minut. Veel parem on praadida eri liiki seeni eraldi, sest nende küpsemisaeg on erinev. Lisa sool ja pipar veidi enne praadimise lõppu, et sool ei tõmbaks seentest liiga kiiresti vett välja. 

 

Serveerimine 

Riivi 100 g Parmesani juustu. Pane valmis ülejäänud puravikuvõi, tavaline või ja puljong. Tõsta jahtunud eelküpsetatud riis laia potti, lisa umbes 100 g puljongit ja hakka kuumutama. Kui puljong hakkab riisi sees keema, sega spaatliga ning jälgi, et segu oleks kreemjas, mitte kuiv ega vedel. Õige konsistents meenutab aeglaselt voolavat putru. Kui konsistents on õige, tõsta pott tulelt ja ära enam kuumuta. Lisa puravikuvõi ja sega hoolikalt. Risoto värvus peab muutuma heledamaks ning või peab riisi sisse emulgeeruma. Seejärel lisa riivitud juust ja sega läbi. Serveeri kohe, lisa peale praetud seened ja soovi korral veel kõva juustu.