Mis on toidu fermenteerimine? Kommenteerib teadur Rain Kuldjärv

Fermenteeritud toit – kasulik ja kauasäiliv

Fermentatsioon võib esialgu kõlada toiduainetööstuse moodsa ja keeruka protsessina, kuid tegelikult on fermenteerimine üks vanimaid toiduainete töötlemise viise. Arvatavalt kasutati fermentatsiooni juba 10 000 aastat tagasi, kuid esialgu ei saadud selle olemusest täpselt aru ning seetõttu pole ka kirjeldused väga selged. Natuke detailsemad kirjeldused näiteks juustu valmistamise kohta ulatuvad ligi 7000 aasta tagusesse perioodi. Kõik need fermentatsioonid olid juhuslikud avastused. Esimese juustu valmimise kohta räägib legend, kuidas vasikamaost valmistatud mahutisse pandud piim pikal kõrbeteekonnal pidevalt soojas keskkonnas loksudes lõpuks juustuks muutus. Ilmselt oli avastaja üllatus esialgu pigem negatiivne, kui ta kaasavõetud piima juua püüdes mahutist hoopis tahke juustu leidis. Loodetavasti oli ta avatud meelega ning oskas uut ja tundmatut hõrgutist hinnata.

Lisaks fermentatsiooni kasutamisele toiduainete säilivusaja pikendamisel kasvas fermentatsiooni populaarsus ka joovastavate jookide nõudluse kasvades – andmed veini valmistamise kohta ulatuvad samuti väidetavalt 6000 aasta tagusesse perioodi. Seega kasutati fermentatsiooni laialt juba väga ammusest ajast. Seda üllatavamaks võib lugeda asjaolu, et mikroorganismide olemasolust saadi teada alles 1665. aastal tänu Hollandi loodusteadlase Antony van Leeuwenhoeki töödele. Veelgi üllatavam on fakt, et seost fermentatsiooni ja mikroorganismide vahel mõisteti alles 1850. aastatel, kui mikrobioloogia isaks peetav Louis Pasteur seda oma töödes kirjeldas. Seni peeti kõike toiduainete fermentatsiooniga seotut omamoodi maagiaks ning igaüks põhjendas seda endale sobivalt. Maitsva ja meeldiva tulemuse eest tänati jumalaid, ilma, nõidu ja muid müstiliste võimetega inimesi, perenaise oskusi ja iidseid tavasid ning retsepte ja muud sellist. Tegelikkuses hoolitsesid kõige selle eest aga silmale nähtamatud mikroorganismid.

Mikroorganismide ja fermentatsiooni vahelise seose avastamisele järgnesid edasised avastused imepisikeste elusorganismide tähtsusest meie elus. Aastatuhandeid kasutatud protsess sai täiesti uue vaate ning seda õpiti paremini kontrollima ja suunama endale soovitud suunas. Äärmiselt oluline on seejuures ka asjaolu, et kontrollitud protsesside kasutuselevõtt vähendas ebaõnnestunud partiide osakaalu ning see omakorda võimaldas tootmismahte suurendada.

Juba mitmeid kordi kasutatud sõna „fermentatsioon“ tähendabki tegelikult kääritamist ja hapendamist ehk protsessi, kus toimub mikroorganismide elutegevus. Siia alla kuuluvad näiteks õlle kääritamine, kurkide hapendamine, pärmitaigna kergitamine, aga ka näiteks liha riknemine, veini äädikaks muutumine ja muud sellised protsessid, mis hõlmavad mikroorganismide elutegevust. Jah, ka ebameeldivad protsessid nagu näiteks liha roiskumine roisubakterite elutegevuse tulemusena on tegelikult fermentatsioon, lihtsalt negatiivse tulemusega meie jaoks. Loomulikult võib teema üle vaielda: nii meie kodumaine vürtsikilu kui rootslaste surströmming on fermenteeritud kalatooted. Enamik meist peab vürtsikilu maitset väga meeldivaks (ehkki on ka neid, kes jäävad eriarvamusele), samas surströmmingu maitse austajaid on üsna vähe – osalevad ju selle toote valmimise protsessis ka roisubakterid. Kõik, kes on kordki elus surströmmingut proovinud, on roisubakterite kohalolu seal kindlasti tunnetanud! Aga teatavasti maitse üle ei vaielda, vaid kakeldakse.

Fermenteeritud toidud on hetkel tegemas nähtavat comeback’i ehk taas leiab neid järjest rohkem meie igapäevaselt toidulaualt. Miks fermenteeritud toidud vahepeal mõneti unustusse vajusid ning nende tarbimine selgelt vähenes? Siinkohal võtab autor julguse püstitada hüpoteesi, et fermenteeritud toitude tarbimise languse peamiseks põhjustajaks oli igasse kodumajapidamisse jõudnud külmkapp. See praeguseks hetkeks niivõrd tavapärane seadeldis vähendas fermenteerimise vajadust, kuna võimaldas näiteks piima, liha, köögivilju ja muud säärast märksa  pikemat aega värskena hoida. Loomulikult ei ole end kööginurka sisse seadnud külmik ainuke „pahalane“ selles loos, sest mikrobioloogia ja toiduohutuse teadmiste kasv võimaldas võtta toiduainetööstusel kasutusele tehnoloogiaid ja protsesse, mis tegid võimalikuks toidu pikemaajalise säilitamise ilma fermentatsioonita. Lisaks mõjus fermentatsiooni kasutusele negatiivselt plahvatuslik uute põnevate toitude ja jookide turuletoomine, mis jättis vanad traditsioonilised fermenteeritud tooted tagaplaanile. Õnneks on tänapäeval taas muutunud populaarseks uurida ja tarbida ka vanu traditsioonilisi tooteid ning avastada seeläbi nii praeguseks unustatud põnevaid maitseelamusi kui ka rännata mõtetega ajaloo radadele. Näiteks juues hapendatud kasemahla on põnev mõelda, kuidas meie esivanemad seda külmast keldrist kuumal suvepäeval heinateo kõrvale jõid ning mis maitsega see omal ajal olla võis.

Kui nostalgilised väärtused ja ajaloohuvi kõrvale jätta, peab nentima, et fermenteeritud toitude tarbimisel on tervislikkuse seisukohalt väga palju eeliseid. Esiteks on fermenteeritud toitude tarbimisega võimalik toetada oma soolestiku mikroobikooslust. Mikroorganismide avastamise järel hakati neid seostama haiguste tekkega, mis tõi kaasa uskumuse, et „ainus hea bakter on surnud bakter“. Nüüdseks on see müüt teadusuuringute abiga murtud ning me teame, kui tähtis on hoolitseda oma bakterikoosluse heaolu eest. Fermenteeritud toitude tarbimine just seda teebki, sest võimaldab meil rikastada oma soolekooslust erinevate mikroorganismidega. Fermenteeritud toitude tarbimine on organismile igati kasulik, sest fermentatsioon muudab toitaineid paremini omastavaks, samuti toodavad erinevad mikroorganismid mitmeid kasulikke bioaktiivseid ühendeid, näiteks erinevaid vitamiine.

Kui fermenteeritud piimatooted on tarbijate seas hästi tuntud ja hinnatud, siis fermenteeritud köögiviljade tarbimine on hetkel järjest populaarsust kogumas. Fermenteeritud köögiviljade tarbimine on eriti soovitatav seetõttu, et lisaks probiootikumidele ehk erinevatele kasulikele piimhappebakteritele sisaldavad need kohe ka viimastele vajalikku toitu ehk prebiootikume. Nimelt on köögiviljades palju kiudaineid, mis on väga sobilik toit meie soolebakteritele ning toetab seega nende elutegevust. Kuna meie igapäevane heaolu sõltub mikroobidest tegelikult rohkem, kui ehk esialgu arvatagi oskame, tuleks neile pakkuda head toitu. Hetkel on teadusmaailmas äärmiselt huvitav uurimisteema gut-brain axis ehk soolestiku mikrofloora mõju meie igapäevastele tujudele, mõtetele ja enesetundele. Kas ikka on nii, et me ise soovime seda hapukapsast süüa või äkki ütlevad meile seda hoopis neuroaktiivsete ühendite abil meie soolebakterid?

Fermenteeritud köögiviljade valik oli veel mõnda aega tagasi Eesti turul suhteliselt kasin, piirdudes peamiselt kahe tuntud toote: hapukapsa ja hapukurgiga. Seejuures tuleb eristada marineeritud kurki hapukurgist. Marineeritud kurk on äädikamarinaadiga valmistatud kurk, nimetus „hapukurk“ viitab aga üldjuhul fermentatsiooniga tootmisprotsessile. Praeguseks on meie turule lisandunud näiteks Aasia päritolu kimtši, mis on Lõuna-Koreas lausa nii populaarne, et väidetavalt tarbib seal üks elanik keskmiselt 100 grammi kimtšit päevas. Huvitava faktina võib välja tuua, et Lõuna-Koreas asub ka eraldi kimtšiinstituut, kus uuritakse seda traditsioonilist rahvustoitu moodsate uurimismeetoditega ning mille üks eesmärke on toetada kodumaise kimtšitööstuse arengut ja kasvu. Eesti konteksti pannes võrduks see hapukapsa teadusuuringutele pühenduva instituudi loomisega, mis oleks kindlasti omamoodi huvitav ja tänuväärne tegevus. Ja ega Eesti sellest väga kaugel polegi: fermentatsiooniprotsesse uuritakse põhjalikult nii Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogiate Arenduskeskuses kui ka Tallinna Tehnikaülikoolis, kus saab fermentatsiooniprotsesse tundma õppida näiteks rakenduskeemia ja biotehnoloogia erialal.

Kuna fermentatsiooniprotsessid on kasutusel juba väga ammustest aegadest, siis tegelikult on igaüks võimeline ka kodus maitsvaid fermenteeritud toite ja jooke valmistama. Kui varasemalt anti neid teadmisi edasi põlvest põlve praktilise õppena ning vajati toidu säilitamiseks, siis tänapäeval on vaja need töövõtted tihtipeale uuesti omandada ning praktilised oskused tulevad kogemuse ja katsetustega. Eelkõige on vaja huvi ja julget pealehakkamist. Alustada võikski lihtsamatest katsetustest, näiteks ilmselt juba tuttavast kurkide hapendamisest. Lisaks kurkidele võiks fermenteerida ka teisi köögivilju, sest erinevad köögiviljad sisaldavad erinevaid tervise seisukohast vajalikke kiudaineid. Veelgi tähtsam on aga see, et erinevad köögiviljad pakuvad meile erinevaid maitseelamusi, mis aitab igaühel leida just endale sobiva ning nii ei tüdine me neist ka nii kiiresti ära, mis muidu ainult kurke hapendades juhtuda võib. Alljärgnevalt üks väga lihtne soovitus koduseks hapendatud köögiviljade valmistamiseks:

1. Vali välja sobivad köögiviljad. Kurkide juurde sobivad hästi näiteks porgand, nuikapsas, redis, peet, paprika. Katseta erinevaid kombinatsioone, et leida just endale sobiv.
2. Pese ja vajadusel koori köögiviljad ning lõika endale sobiva suurusega tükkideks.
3. Lao köögiviljad purki vaheldumisi erinevate lehtedega. Hästi sobivad mustsõstra-, mädarõika- ja kirsilehed, aga katsetada võib ka näiteks tammelehtede või kadakaokstega. Lehed annavad maitset ning rikastavad fermentatsiooniprotsessi looduses leiduvate mikroorganismidega.
4. Purgi täitmisel jälgige loogikat: kõvema tekstuuriga köögiviljad allapoole ning pehmemad ülespoole, lähtuvalt fermenteeritud köögiviljade valmimise järjekorrast. Näiteks paprika võiks olla kõige peal, sest hapneb kiiremini ning võib muutuda lõpuks liiga pehmeks ja hapuks.
5. Soovi korral lisa ka kooritud küüslauguküüsi.
6. Valmista hapendamisvedelik. Ühe liitri vee kohta lisa kaks supilusikatäit soola, üks supilusikatäis suhkrut ning ca 2,5 ml kanget ehk 30% äädikat (mõõtmiseks on mugav kasutada äädikapudeli korki – pool korgitäit ühe liitri vee kohta).
7. Soovi korral soojenda hapendamisvedelikku umbes 40 kraadini. See tagab kiirema hapendamise.
8. Kata köögiviljad hapendamisvedelikuga ning jälgi, et kõik köögiviljad oleks vedelikuga kaetud. Vajadusel pane peale raskus.
9. Aseta käärimisnõu sooja kohta fermenteeruma – piimahappebakterid armastavad sooja.
10. Maitse valmivaid köögivilju iga päev – kuna igas kodus on erinevad tingimused ja ka erinevad mikroorganismide kooslused, siis on täpset valmimise aega raske ennustada.
11. Kui soovitud tulemus on saavutatud, tarbi köögiviljad koheselt või aseta need jahedasse – siis aeglustub fermenteerumisprotsess ning tooted ei lähe liiga hapuks.

Rain Kuldjärv, toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuse teadur