KUIVLAAGERDATUD T-BONE VEISESTEIK TRÜHVLIKASTMES KAHELE

Trühvline Hollandi kaste

• 4 munakollast
• 50 g valge veini äädikat
• 100 g kuiva valget veini
• 1 šalottsibul
• 180 g selitatud võid (250–300 g võid)
• 1 sl trühvliõli
• soola, Cayenne’i pipart

Haki šalottsibul ja tõsta väikesesse potti. Lisa  äädikas ja valge vein ning kuumuta madalal kuumusel, kuni umbes 2/3 vedelikust on aurustunud ja konsistents muutub siirupiseks. Kurna vedelik läbi sõela, pressides lusikaga sibulatest kogu vedeliku välja. Tulemuseks peaks olema umbes 40–60 g vedelikku.

Selitatud või valmistamiseks pane potti umbes 250–300 g võid. Kuumuta madalal kuumusel ja eemalda pinnale tekkiv vaht. Kui või enam  ei vahuta, tõsta pott tulelt. Lase vadakul põhja settida ja kurna või ettevaatlikult, jättes vadaku potti.

Pane munakollased ja veini-äädika  reduktsioon kuumakindlasse kaussi. Aseta  kauss veevanni kohale nii, et kausi põhi ei  puutuks veega kokku. Kuumuta pidevalt segades, kuni segu muutub heledaks, õhuliseks ja saavutab temperatuuri umbes 82 °C. Tõsta kauss tulelt ning lisa vispliga segades aeglaselt selitatud või. Lõpuks lisa trühvliõli, sool ja Cayenne’i pipar. Kui kaste on liiga paks, lisa teelusikatäis vett ja sega uuesti.

T-bone steik

• ~800 g kuivlaagerdatud T-bone veisesteiki

Parim on sellist lihatükki grillida söegrillil, kuna steigi sees olev T-kujuline kont takistab liha ühtlast küpsemist pannil. Alternatiivina võib liha luu küljest lahti lõigata ja seejärel pannil praadida.

Võta liha enne küpsetamist külmkapist välja ja lase toatemperatuurini soojeneda. Maitsesta soola, pipra ja vähese õliga. Grilli liha restil igalt küljelt. Küpsemisaeg sõltub grillist, söe kvaliteedist, resti kaugusest hõõguvatest sütest ja liha paksusest. Pööra liha alles siis, kui pind on korralikult kuldne ja karamellistunud. Kasuta sisetemperatuuri kontrollimiseks lihatermomeetrit – see on suurepärase tulemuse jaoks hädavajalik. Arvesta, et pärast grillimist tõuseb liha temperatuur veel veidi. Pärast puhkamisperioodi peaks liha sisetemperatuur olema 55–58 °C, sõltuvalt soovitud küpsusastmest. Üle 60 °C küpsetades kaotab liha oma parimad omadused. Lase lihal puhata, seejärel lõika steik viiludeks ning serveeri kartulite, spargli, värske salati ja trühvlikastmega.

Lisand

• 300 g rohelist või valget sparglit
• 400 g kartuleid
• praadimiseks võid
• soola, pipart, küüslauku, rosmariini

Koori spargel ja keeda seda kergelt soolaga maitsestatud vees 1–3 minutit, sõltuvalt suurusest. Kurna ja jahuta jäävees, et peatada küpsemine. Seejärel grilli või prae sparglit võis koos küüslauguga, maitsesta soola ja pipraga. Keeda kartulid koos koorega. Koori need soojalt ja prae seejärel võis koos rosmariini, soola ja pipraga.