Lambakarree rohelise herne püree ja glasuuritud noorte porganditega

LAMBAKARREE

• 1 pakk lambakarreed (tavaliselt sisaldab kahte karreed) 

• 4 küüslauguküünt 

• 2 suurt rosmariinioksa 

• 1 sl teralist Dijoni sinepit 

• 1 sidrun 

• soola ja pipart maitse järgi 

• 1 sl võid 

Ettevalmistus
Eemalda lambalt kelme (silver skin) ja liigne rasv (jäta rasv kastme jaoks alles). Haki rosmariin ja küüslauk peeneks ning sega väikeses kausis sinepi, sidrunikoore- ja mahlaga. 

Maitsestamine
Kaalu lambaliha ja arvuta soola koguseks 1% liha kaalust, hõõru see lihasse. Maitsesta värskelt jahvatatud pipraga ja määri peale küüslaugu-sinepisegu. Pane vaakumkotti, eemalda õhk ja hoia üleöö külmkapis. 

Küpsetamine
Võta liha külmkapist 1 tund enne küpsetamist. Kraabi üleliigne marinaad maha (jäta kastme jaoks alles), et see ei kõrbeks. Kuumuta raske pann väga kuumaks. Lisa neutraalne õli ja prae lambakarreed 3-4 minutit, kuni see on kaunilt pruunistunud. Lisa pannile suur tükk võid ning kui või on sulanud, kasta liha pidevalt kuuma võiga. 

Ahjus küpsetamine
Tõsta liha eelsoojendatud ahju temperatuuril 180 °C. Küpseta umbes 15 minutit. Kontrolli küpsust lihatermomeetriga, sihttemperatuur 55–56 °C. Võta liha välja ja lase 6-8 minutit puhata (jäta termomeeter sisse). Ideaalne serveerimistemperatuur on 60 °C (medium-rare). 

ROHELISE HERNE PÜREE

• 400 g külmutatud rohelisi herneid 

• 300 g köögiviljapuljongit 

• väike tükk ingverit 

• 10 mündilehte 

• 70 g oliiviõli 

• soola maitse järgi 

Valmistamine
Kuumuta potis madalal kuumusel hakitud ingver osa oliiviõliga umbes 5 minutit. Lisa herned ja köögiviljapuljong ning hauta 6 minutit. Tõsta segu blenderisse, lisa ülejäänud oliiviõli, mündilehed ja sool. Blenderda mitu minutit, kuni püree on täiesti sile. 

GLASUURITUD NOORED PORGANDID

• 500 g noori porgandeid 

• 40 g võid 

• 10 g suhkrut 

• 2 tähtaniisi 

• soola ja pipart maitse järgi 

Valmistamine:
Koori porgandid (suured lõika pikuti pooleks) ja lao need laia potti ühte kihti. Lisa külm vesi nii, et porgandid oleksid peaaegu kaetud. Lisa või, suhkur, tähtaniis, sool ja pipar. 

Cartouche (paberkaas)
Kata porgandid küpsetuspaberist lõigatud ringiga, mille keskel on väike auk. 

Kuidas teha cartouche
Murra küpsetuspaber pooleks, siis veel kord kolmnurgaks nii, et volt on kolmnurga tipp. Voldi kolmnurka veel paar korda kitsaks kolmnurgaks. Aseta terav ots poti keskpunkti poole ja märgi kolmnurgale poti serva kaugus. Lõika paber selle koha pealt läbi. Lõika ka kolmnurga tipust väike auk. Lahti voltides saad poti läbimõõduga paberiringi, mille keskel on auk. 

Küpsetamine
Hauta keskmisel-kõrgel kuumusel umbes 10 minutit. Vesi peaks vähenema vähemalt 2/3 võrra. Eemalda paber ja kuumuta edasi, kuni vedelik redutseerub läikivaks glasuuriks, mis katab porgandeid (ära lase vedelikul täielikult aurustuda, muidu emulsoon laguneb võiks). 

PEAKOKA GRANAATÕUNAKASTE

Parima tulemuse saavutamiseks alusta kastmega 2 päeva varem, sest puljong vajab ligi 24 tundi keemist. 

• 3-4 kg veisekonte (üdi, kõhre ja kõõlustega) 

• 500 g sibulat 

• 500 g porgandeid 

• 1 sl tomatipastat 

• alleshoitud lambarasv 

• alleshoitud lambamarinaad 

• 100 g granaatõunamelassi 

Valmistamine:

Määri kondid tomatipastaga ja rösti 180 °C juures 30-40 minutit, kuni need on kuldpruunid. Pane kondid potti, kata külma veega ja kuumuta peaaegu keemiseni. Eemalda kogu vaht. Kata ja lase väga madalal kuumusel pikki tunde podiseda, kuni kõhr on puljongisse lahustunud. Hoia kondid kogu aeg vee all. 

Köögiviljad
Haki sibulad ja porgandid jämedalt, sega õliga ja rösti 180 °C juures 30-40 minutit, kuni need on kergelt kõrbenud servadega. Lisa puljongisse, kui kondid on puhastunud. Hauta veel 2 tundi. 

Kurna läbi peene riide (marli), kuni puljong on selge. Eemalda rasv. Keeda puljongit edasi, kuni see redutseerub ja hakkab loomulikult kastmeks paksenema. 

Viimistlus
Sulata eraldi pannil hakitud lambarasv. Lisa alleshoitud lambamarinaad ja kuumuta läbi. Vala see segu redutseeritud kastmesse koos granaatõunamelassi, soola ja pipraga. Keeda paar minutit, kuni rasvad emulgeeruvad. Kurna enne serveerimist veel kord.
SERVEERIMINE
Pärast puhkamist lõika lambakarree ribide vahelt lahti. Serveeri erksa rohelise hernepüree peal, lisa kõrvale glasuuritud porgandid ning nirista roog heldelt üle granaatõunakastmega.