BBQ Stockmann ja Enn Tobreluts annavad parimat grillinõu
Mahlaseimast mahlasem liha
Barbeque (BBQ) on toidu ja sealhulgas paksemate steikide, ribide ning suuremate lihatükkide aeglane küpsetamine madalal temperatuuril (+90…+120 °C, max 150 °C) kergelt suitsuses ja veidike niiskes keskkonnas. Tänu keraamilistele grillidele on toimunud BBQ ja grillimise ühinemine üheks terviklikuks küpsetusviisiks. See aitab tagada lihale veelgi pehmema ja mahlasema tulemuse. Grillmeister Enn Tobreluts jagab erinevaid nippe ja soovitusi, kuidas tagada grillil toidu parim küpsemine.
Parimaid grillimise nippe loe ka meie mai ajakirjast MyStockmann, mille leiad SIIT.
GRILLVARUSTUS
Parima tulemuse saavutad grillides suletud kaanega puusöegrillil hõõguvate süte kohal. Lisaväärtust annab grillile juurde kõrgemal asuv soojendusrest. Kasuta kvaliteetset suuretükilist grillsütt. Süütematerjale on mitmeid erinevaid: puupilpad, toiduõli, paber ja ökoloogilised narmendavad süütepulgad. Tarvikutest vajad grilltange, grillrestiga kokku sobivat terasharja grillresti puhastamiseks, majapidamispaberit või rätikuid ja kuumakindlaid grillkindaid. Suuremate lihatükkide mugavamaks grillimiseks võid hankida endale ka liha sisetermomeetri.
ETTEVALMISTUS
Lase lihal enne grillimist umbes kaks tundi toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust. Grillsöed tuleks asetada püramiidikujuliselt grillahju söerestile. Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada ökoloogilisi narmendavaid süütepulkasid. Eriti mugav on süüdata grillsütt gaasipõletiga või elektrilise süütajaga. Korralik grillsüsi süttib väga lihtsalt ka toiduõli ja paberituustiga. Kui süsi on hõõguma hakanud, sega seda ja jaota ühtlaselt grillil, eriti kui soovid saavutada kiiremini ühtlaselt hõõguvat grillsütt. Tavaliselt kulub umbes 5–10 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispind on muutunud umbes pooles ulatuses hõõguvaks, on söed grillimiseks valmis.
GRILLIMINE
Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud ja rätikuga või majapidamispaberiga puhtaks nühitud. Kui kasutad malmresti, siis määri see kergelt toiduõliga. Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt – nii saad isuäratava triibulise välimuse. Võid keerata liha vajadusel mitu korda, tähtis on, et liha ära ei kõrbeks. Seejärel tõsta liha grillil vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema ning sulge grillikaas.
Suuremat steiki või lihatükki võid küpsetada ka tagurpidi ehk reverse meetodil, st algul madalal kuumusel ja siis päris lõpus kõrgel kuumusel – nii saad eriti ilusa grillresti mustri ning ühtlasemalt küpsenud ja pehmema liha.
Peenikeses lambasooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus – siis on mugav lapikute tangidega korraga mitu vorsti ringi keerata ja ei pea neid ühekaupa liigutama. Toorvorstide puhul on hea, kui küpsetad neid algul paar minutit madalamal kuumusel ja siis tõstad veidi kõrgemale kuumusele pruunistuma – nii ei lähe vorstikesed katki ja tulemus tuleb ilusam.
Grill-liha küpsust saab kontrollida hinnates liha pinna pruunistusastet: selleks kergita pisut lihalõigu ühte äärt. Samuti saab küpsusastmest aru näpuga liha katsudes, kuid selleks on vaja õiget tunnetust, mis tekib kogemustega. Lihtsaim viis on kasutada liha sisetermomeetrit. Väherasvase liha puhul peab jälgima liha pealispinna ja külje värvimuutumist: kui see muutub kahvatuks või halliks, tuleb kontrollida liha alumise pinna pruunistust, kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt. Grillribid on valmis, kui ribikondiotsad on veidikene liha küljest lahti tulnud ja ribikontide vaheline liha on näpuga katsudes pehme.
Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Toorete grillvorstide puhul on parim kasutada lapiku otsaga mitte-
sakilisi grilltange.
Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 71 °C s.o küps ehk well done, kuid veise- ja lambaliha ning pardifilee soovitan küpsetada poolküpseks ehk medium, liha sisetemperatuur 60–65 °C ja/või pooltoorena ehk rare, liha sisetemperatuur 50–55 °C.
Enne söömist lase valmisküpsenud lihal 5–10 minutit toatemperatuuril tõmmata. Nii peatub lihamahlade liikumine, liha jääb pehmem ja mahlasem. Liha serveeri kuumalt.
MAITSESUITS
Sütele pandud eelnevalt vees, õlles või veinis leotatud maitsetaimed või oksakesed/laastud annavad lihale põneva maitsenüansi. Kuid arvestada võiks sellega, et kuivade puidutükkide sütele panemine tekitab ilusama ja puhtama suitsu kui niiske või niisutatud puit.
Maitsesuitsu andmiseks võib grillimise ajal raputada sütele kuivatatud ürdipuru või asetada süte vahele vee, õlle või veini ja ürtidega täidetud fooliumkausi. Vedeliku auramisega saab juurde lisaniiskust ja head suitsuaroomi.
Ilusa valge suitsu saab, kui panna grillrestile süte kohale mõned üksikud väikesed pardirasvaribad – kuumenedes hakkab pardirasv tilkuma ja tekitab suitsu.
Gaasigrillil saab suitsu tekitamiseks grillresti peale asetada veini või õllega niisutatud puidutükikesed. Rohkelt suitsu saab, kui mähid puulaastud fooliumi sisse, teed pakikese ülaossa augud ning asetad selle põletite kohale. Nii tekitad ilusat valget suitsu ja ühtlasi on tagatud, et puulaastud põlema ei lähe. Võid asetada puutükikesi ka põletite kõrvale, nii et need ei süttiks, aga hakkaksid kergelt suitsu tekitama.
